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La frutta: ciliegio

Esistono due specie di ciliegio da frutto: quello dal frutto dolce e quello dal frutto acido. In Italia è largamente diffusa solo la prima specie; la seconda è più frequente nei giardini o frutteti familiari che in quelli industriali. Entrambe le specie si compongono di numerose cultivar (varietà coltivate). Le ciliegie, inoltre, si classificano in

“duracine” (la maggior parte di quelle dolci), se la polpa è soda, adatte anche per ricavarne confetture, sciroppati e surgelati, e “tenerine”, se il frutto è poco consistente, liquescente, adatto solo al consumo fresco o a ricavarne sciroppi (per esempio, di amarena), distillati (per esempio, maraschino), coloranti (per esempio, mora di Vignola).

Il colore tipico delle ciliegie è il rosso, ma sono molto apprezzate anche alcune ciliegie a polpa chiara, molto soda, a buccia gialloarancio o solo parzialmente arrossata, adatte per taluni usi industriali (pasticceria o “sotto spirito”).

L’albero presenta una larga adattabilità ambientale per quanto riguarda il clima: non teme il freddo invernale e, entro certi limiti, nemmeno quello primaverile; sopporta la siccità estiva, mentre mal si adatta a terreni umidi, compatti e freddi. L’asfissia radicale lo porta facilmente a deperire e, a volte, anche alla morte precoce. Più esigente, a questo riguardo, è il ciliegio dolce, che preferisce suoli profondi, ben drenati, silicei, anche ciottolosi, con buona tolleranza per il calcare, mentre il ciliegio acido, alquanto più rustico, si adatta anche a terreni poco fertili.

Il ciliegio è di lenta messa a frutto, ma poi fiorisce abbondantemente su dardi fioriferi (o mazzetti di maggio), che continuano a produrre per molti anni, tanto che la potatura non è pratica annuale, ma, più spesso, si esegue solo ogni 2-3 anni per asportare le branche vecchie, esaurite o malate.

Nel ciliegio dolce a una fioritura abbondante non segue necessariamente un’altrettanto generosa fruttificazione per i due seguenti motivi fondamentali: 1) l’eventuale mancanza di alberi impollinatori appartenenti a cultivar interfertili; infatti, salvo eccezioni, la specie è autoincompatibile (il polline cioè feconda solo ovuli di fiori geneticamente diversi per i fattori della sterilità); 2) l’impossibilità, per i pronubi, di procedere all’impollinazione a causa, per esempio, di persistenti piogge o di maltempo in fìoritura. La pioggia è molto pericolosa anche in prossimità della maturazione, quando i frutti di molte cultivar si “spaccano” o “screpolano” facilmente, rendendo poi invendibile il prodotto che, in questi casi, viene lasciato spesso marcire o seccare sugli alberi. Non ci sono purtroppo rimedi contro queste avversità climatiche. Nel ciliegio acido le cultivar sono generalmente autofertili e quindi l’impollinazione avviene più facilmente e non occorre consociazione di più cultivar.

Gli alberi di ciliegio dolce, che sono molto più vigorosi di quelli acidi, continuano a crescere anche in età adulta e raggiungono facilmente, nei suoli freschi e fertili, i m 8-10 di altezza. Quelli acidi sviluppano in media un terzo o metà in meno.

Non esistono purtroppo portainnesti nanizzanti, ma, al di fuori del franco, cioè pianta da seme di ciliegio (molto vigoroso), sono disponibili alcuni clonali di ciliegio acido, non sempre sufficientemente affini a quello dolce (con qualche rischio, quindi, per il risultato produttivo e per la longevità degli alberi), e nuovi portainnesti, come l’inglese “Colt”, che sembra capace di ridurre la taglia dell’albero di un buon 20-30%. Vi sono anche nuove cultivar, cosiddette “compatte” o “spur”, meno sviluppate e soprattutto meno ingombranti, ottenute per mutazione gemmaria da radiazioni gamma applicate ad alcune cultivar fra le più note.

Il calendario di maturazione copre il periodo da metà maggio a metà luglio con una gamma varietale di cui l’Italia è ricchissima; nella maggior parte delle regioni, però, si tratta spesso di varietà locali.

Fra queste cultivar primeggiano le precoci e precocissime (per esempio, “Fucilette di Bari”, “Ciliegia del fiore”, “Bigarreau Moreau” e “B. Burlat”) e, soprattutto in Emilia-Romagna e Veneto, alcuni famosi duroni (“di Vignola nero I e II”, “di Cesena”, “della Marca” o “Graffiona”, “Bigarreau Napoléon”), mentre si stanno diffondendo anche ciliegie senza peduncolo (per esempio, “Vittoria”), raccoglibili per semplice scuotimento delle branche.

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