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Gli ortaggi: cavolo, cappucci e verze

Per le sue numerose specie e varietà il cavolo è senza dubbio l’ortaggio più importante nel mondo per l’alimentazione umana, anche in relazione alla sua vasta diffusione.

I cavoli appartengono alla famiglia delle Cruciferae, genere Brassica, specie Brassica oleracea.

Le varietà e le sottovarietà botaniche sono numerose:

1. Brassica oleracea var. silvestris, cavolo selvatico.

2. Brassica oleracea var. acephala, cavolo alto.

3. Brassica oleracea var. gemmifera (= var. bullata, subvar. gemmifera), cavolo di Bruxelles.

4. Brassica oleracea var. sabauda (= var. bullata, subvar. sabauda), cavolo verza o cavolo di Milano.

5. Brassica oleracea var. capitata, cavolo cappuccio o cappuccio.

6. Brassica oleracea var. gongylodes, cavolo rapa.

7. Brassica oleracea var. botrytis, cavolfiore.

Alcuni autori suddividono ulteriormente quest’ultimo gruppo, distinguendo il tipo cymosa (cavolbroccolo) dal cavolfiore. Comunque, si ritiene che il cavolfiore sia un derivato del cavolbroccolo.

Le verze (Brassica oleracea var. sabauda) comprendono differenti sottovarietà botaniche: vulgaris, oblonga, dissecta, fimbriata, che sono i nomi dati dai botanici ai cosiddetti cavoli verza, verze o cavoli di Milano, provvisti di cappuccio, cioè di foglie più o meno embriciate, bollose (sottovarietà bullata), crespate (sottovarietà crispa) e vàriamente picciolate, verde scuro, verde chiaro, verdeazzurro o con riflessi rossoviolacei.

Le foglie sono a volte pruinose. Esistono forme precoci, cioè a raccolta primaverile, mediamente precoci, a raccolta estivoautunnale, e forme tardive, a raccolta autunnovernina.

I cappucci (Brassica oleracea var. capitata) comprendono numerose subvarietà: sphaerica, a cappuccio tondo, compressa, a cappuccio tondo depresso, elliptica, a cappuccio ellittico, obovata, a cappuccio a forma di cuore rovesciato, conica, a cappuccio conico (alba a colore bianco, rubra a colore rosso, viridis a colore verde).

Anche per i cappucci, a seconda della rapidità dello sviluppo, si hanno razze differenziate in precoci, mediamente precoci e tardive: esse si seminano in primavera, nella tarda estate e in autunno. In quest’ultimo caso, la raccolta si esegue l’anno successivo a quello della semina.

Il cappuccio era conosciuto anche nell’antichità ed è nominato da autori greci e romani, quali Teofrasto, Plinio e Columella.

La caratteristica principale del cappuccio è di costituire una “palla” o “testa” serrata, formata dapprima da foglie embriciate strettamente sovrapposte, che racchiudono con tenacia l’apice vegetativo centrale da cui svilupperà poi il fiore e, quindi, il frutto. L’uso alimentare che se ne fa interrompe questo ciclo proprio nel momento in cui la pianta ha accumulato molte sostanze nutritive di riserva per prepararsi a fruttificare.

Se si ha l’accortezza di seminare differenti varietà di verze e cappucci, questi ortaggi si possono praticamente raccogliere per quasi tutto l’anno.

Le più comuni specie di cappucci sono tre: i cappucci estivi, a crescita rapida, che di solito vengono seminati in primavera; i cappucci autunnali e invernali, a lenta crescita, che si seminano verso la fine della primavera; i cappucci primaverili, da seminare durante l’estate e l’autunno.

Le teste dei cappucci hanno varie dimensioni: possono essere rotonde, coniche o cilindriche, molto compatte e quasi piatte.

Le verze, che presentano foglie grinzose, sono seminate nello stesso periodo dei cappucci autunnali e invernali, ma di solito vengono raccolte più tardi.

I cappucci vengono seminati in aiuole preparate allo scopo e poi più tardi trapiantati in quelle permanenti, che devono essere in posizione aperta ed esposta al sole. Non si deve concimare l’aiuola, che invece dovrebbe essere stata concimata per precedenti colture (per esempio, piselli e fagioli).

Non appena le aiuole sono disponibili, vangarle, ma evitare di rastrellarle o di lavorarle ulteriormente fino al momento della semina. Quindi, frantumare il terreno e pressarlo.

Poco tempo prima di mettere a dimora le piantine, spargere sulla superficie del terreno un composto di g 90 di superfosfato e g 30 di solfato di potassio per ogni m2. In alternativa, si può anche ricorrere all’impiego di un fertilizzante generico.

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