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Le erbe aromatiche: come conservare le erbe aromatiche per l’inverno

L’essiccazione delle erbe dell’orto

Le foglie fresche e quelle congelate sono le migliori da consumare, ma nel periodo invernale spesso non si può fare altro che ricorrere a quelle essiccate.

Il luogo più adatto per l’essiccazione è una stanza ben arieggiata, le cui finestre, però, siano opportunamente oscurate, altrimenti il sole farebbe scolorire le foglie.

La temperatura dovrebbe essere mantenuta abbastanza costante, attorno ai 21°, finché le foglie non si sono raggrinzite.

Le foglie da essiccare vanno colte in un giorno senza umidità e al mattino presto, quando la pianta ha già prodotto le gemme, ma prima che i fiori sboccino.

Una volta asportate, lavare molto bene le foglie.

Per le piante con foglie molto grandi, come menta e alloro, per prima cosa occorre separare le foglie dai rametti, scartando quelle colpite da una qualsiasi malattia oppure quelle appassite.

Una volta pronte, disporre le foglie sane su una trama di fili di ferro tesi e incrociati oppure su fogli di giornale per farle essiccare.

Le piante di erbe aromatiche dalle foglie piccole, come il rosmarino, il timo e la santoreggia selvatica, invece, devono essere riunite e legate in mazzetti da avvolgere in una pezza di mussola (in modo da non farli sporcare) e che poi vanno appesi in una stanza.

L’essiccazione in forno Quando non si ha a disposizione una stanza adatta, le erbe aromatiche si possono far essiccare in un forno moderatamente riscaldato, in cui, semplicemente, esse vengano disidratate.

Per prima cosa, avvolgere le erbe in una pezza di mussola e immergerle in acqua a bollore per un solo minuto. Quindi, strizzarle bene e disporle su una griglia, al fine di far circolare l’aria.

Disporre il termostato in modo che la temperatura del forno, a sportello aperto, si mantenga costante tra i 45° e i 55°. Mettere la griglia nel forno e tenervela per circa un’ora, finché cioè le foglie non si saranno interamente raggrinzite.

In mancanza del forno, la griglia può essere collocata su una stufa: naturalmente, le erbe impiegheranno più tempo per essiccare.

Il caso particolare del prezzemolo

Per conservare il colore del prezzemolo c’è bisogno di un trattamento speciale.

Occorre legare il prezzemolo in mazzetti e immergerlo in acqua a bollore per un solo minuto; poi, bisogna strizzarlo e disporlo su un piatto del forno con un foglio metallico sotto.

Dopo aver portato il forno a una temperatura di 200°, lasciarvi il prezzemolo per un solo minuto.

Quindi, togliere i mazzetti e far raffreddare il forno fino a una temperatura di 115°: rimettervi il prezzemolo e lasciarvelo per tutto il tempo necessario per farlo essiccare completamente.

Lo sminuzzamento e la conservazione Appena le erbe sono diventate secche, sminuzzarle con un mattarello. Se sono da ridurre in polvere, farle passare da un setaccio.

Per poter conservare le erbe aromatiche con buoni risultati, è indispensabile disporre di alcuni vasi a chiusura ermetica e possibilmente di vetro scuro; in caso contrario, la luce fa perdere il colore alle foglie.

Una volta riempiti tutti i vasi, etichettarli con il nome dell’erba e la data d’inizio della conservazione: infatti, le erbe essiccate difficilmente conservano il loro aroma per un periodo più lungo di un anno.

La conservazione delle erbe in frigorifero

Le foglie tenere delle erbe aromatiche possono essere conservate in frigorifero. Ciascuna erba dovrebbe essere trattata separatamente. E preferibile usare giovani getti o giovani foglie, tagliandoli al mattino e lavorandoli immediatamente.

Prima di tutto, lavare le foglie sotto un rubinetto e scuoterne via l’acqua. Poi, porle in un cestello di rete oppure legarle in mazzetti da avvolgere in una pezza di mussola leggera; infine, immergerle per brevissimo tempo in acqua bollente, in modo che le piante conservino sia il colore sia il sapore naturali.

L’acqua – 1 0,50 per ogni g 75 di erbe – deve riprendere a bollire un minuto dopo che le erbe vi sono state messe. Far bollire per mezzo minuto ancora (oppure un minuto nel caso della melissa, della menta o dell’acetosa), quindi togliere e immergere le erbe in acqua ghiacciata. Dopo un minuto toglierle, scuoterne via l’acqua e riporle in sacchetti di plastica, che devono essere riempiti completamente. Chiudere l’imbocco di ogni sacchetto torcendo la plastica e legando con un clastico. Etichettare con data e nome delle erbe e riporre nel congelatore, o freezer. Quando si ha bisogno di un’erba si può prenderne una piccola quantità dal sacchetto e lasciarla sgelare lentamente.

Il congelamento del prezzemolo La scottatura delle erbe prima di essere introdotte nel frigorifero non si addice al prezzemolo, perché diventerebbe troppo molle e non potrebbe più essere usato come elemento decorativo. Il prezzemolo, in realtà, può essere congelato anche senza scottatura, però comincerà a ingiallire dopo soltanto tre mesi.

Dopo averlo lavato in acqua calda e fatte sgocciolare bene le foglie, immetterlo in piccoli sacchetti di plastica, capaci ciascuno di contenere la quantità necessaria a un singolo uso; indi collocare i sacchetti sigillati nel congelatore.

Ogni volta che in cucina si ha bisogno di prezzemolo, fare sgelare lentamente un sacchetto e quindi utilizzare l’erba nei modi consueti, come se fosse stata appena colta.

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